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苏州百年萝卜干遭遇窘境 市场出路在哪?

日期:2011-11-29 标签:萝卜干 市场 蔬菜配送公司
  餐桌上的萝卜干,似乎是一道说也说不上的小菜,但如果是百年老厂做出来的限量版萝卜干,这是不是会勾起你的好奇心呢?

  在甪直的一家老厂里,源自清代道光年间的萝卜干依然延续着最古老的制作工艺。萝卜干第一次下缸,每一只缸的上面都压着两三块大石头。这些石头别说把它抬起来了,就是用尽力气去推,它也纹丝不动。但是老师傅说,随着腌制过程的不断推进,每只缸上面的大石头还得一块一块往上叠,20天之后,这些大石头将叠到8块以上。

  浦金林老师傅说,因为萝卜里面有苦水,一定要通过重压把里面的水挤出来,100斤新萝卜,到成品只能出18斤左右,到时候你可以看到像笋干一样扁扁的。

  眼下的季节正是萝卜收购的季节,甪直萝卜干的原料很讲究,必须是长江边沙土里种植的萝卜,这样才能口感细腻、形状好看。随后选材,挑出粗细相当的萝卜,一般是50%的淘汰率。随后就进行第一次下缸腌制,整个过程要四起四落,这中间的秘方就是得酌量加上这一块一块的面粉干,一起腌制。

  浦金林老师傅还说,一层萝卜一层王子(面粉干),低温发酵,使它转换成糖分,就是不加任何添加剂,就是靠面粉里的糖分作用,来抑制萝卜的霉变。这个萝卜最大的特点,就是放着不会霉变。

  甪直萝卜干目前已被评为区级非物质文化遗产和国家级中华老字号。但盛名之下,传承却举步维艰。企业靠全天然办法腌制的萝卜干,必须等上一年的生产周期,卖到市场上又卖不出好价钱。

  萝卜干生产企业负责人陈建华说,一个是老祖宗传下来要170年历史,我们也只能传承下去,一年也只能出几千斤萝卜干,也只能说是在延伸这个产品,也没有这么多经济实力、能力去搞发展,希望能不能得到政府的支持。

  复杂的制作工艺、濒临失传的技艺以及不得不限量生产的窘境,都让老厂的利润变得越来越薄,处境也越来越难。百年老厂的出路在哪里,是应该让我们更多人去思考的问题。

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